食品级果胶辅料标准
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食品级果胶辅料标准
果胶是一种多糖,其组成有同质多糖 和杂多糖 两种类型。它们多存在于植物细胞壁 和细胞内层,大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中。呈白色至黄色粉状,相对分子质量约20000~400000,无味。在酸性溶液中较在碱性溶液中稳定,通常按其酯化度分为高酯果胶及低酯果胶。高酯果胶在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6~3.4的范围内形成非可逆性凝胶。低酯果胶一部分甲酯转变为伯酰胺,不受糖、酸的影响,但需与钙、镁等二价离子结合才能形成凝胶。果胶是一类广泛存在于植物细胞壁 的初生壁和细胞中间片层的杂多糖,1824年法国药剂师Bracennot 从胡萝卜提取得到,并将其命名为“pectin”。 果胶主要是一类以D-半乳糖醛酸 (D-Galacturonic Acids,D-Gal-A)由 α-1,4-糖苷键连接组成的酸性杂多糖,除D-Gal-A外,还含有L-鼠李糖 、D-半乳糖 、D-阿拉伯糖 等中性糖,此外还含有D-甘露糖 、L-岩藻糖等多达12种的单糖,不过这些单糖在果胶中的含量很少。
果胶为白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉,几无臭,口感黏滑。溶于20倍水,形成乳白色粘稠状胶态溶液,呈弱酸性。耐热性强,几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润,或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定 [3] 。
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